【家二郎】意外と簡単!ラーメン二郎の作り方【ゲンコツなし・背ガラのみ!】

料理
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平成最後の日,僕は神保町にいた。

ラーメン二郎を食うためである。

見た目以上に列が進まなかったり,急に小雨が降ってきたりと,並んでる最中はものすごいストレスを感じたが,なんとか2時間半待って着席。

福岡県内のインスパイヤ系は数種類ほど食べてきた。しかし本家二郎はそれらと全く違う。

その衝撃的な量の多さ(神保町店は普通の二郎よりも麺量多めらしいですね),豚の厚さ,席数の少なさ,客の食べるスピードの速さとそれに伴う威圧感など想像以上のカルチャーショック。

食後は油分でおなかがだいぶやられた。

そして思った。

「二度と食うか」

……しかし,やはり二郎。

あの中毒性からまた食べたくなってしまう自分がそこにはいた。

そしてふと,「おっくんの宅飲みチャンネル」の動画を見てしまった。

二郎食いて~~~~~~~~

というわけで二郎風ラーメンを作りました。自作したいという人の参考になればと思い,記事にしようと思います。それではどうぞ。

時は流れ・・・・

10月某日。

僕の通っている大学の学祭が台風の影響で中止に。準備いっぱいしたのに・・・・・・・・・・・ 

くっそーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

深い悲しみを負った僕はラーメン二郎を自作することにしました。

レシピについては主にインターネットの情報(前述した「おっくんの宅飲みチャンネル」や,デイリーポータルの記事,クックパッドのレシピなど)を参考にしています。

記事の最後にまとめておこうと思うので出典をあたりたい方は参考にしてください!

材料について

まず材料を集めるにあたってなんですが,少し苦労しました。なにしろ初めて作りますからね。

おっくんの宅飲みチャンネルのやり方を主に参考にしたはいいものの,正確なガラの分量や,何人分できたのか,水の量はどれくらいなのかといった細かいことまでは動画内で紹介されていないんです

というわけで,スープ・具・麺などの分野に分けて材料の紹介をしていこうと思います。

スープの材料

とりあえず,スープに関しては以下の材料で10人分ほど作ることが出来ました。※勘で作り始めたのであくまでも結果的な分量であることをご了承ください。

  • 背ガラ……1.3kg
  • 背アブラ……500g
  • 肩ロース(途中で取り出し,チャーシューにします)……約1kg
  • 長ネギの青い部分……4つくらい
  • にんにく……1個半
  • ショウガ……1個
  • 水……約5L

もしかしたら二郎の自作をしたことがある方は上の材料・分量を見て「おい!!!!!!豚のゲンコツ入れろや!!!!!!!」とか「背アブラもっと入れろ!!!!!!!」とお思いになるかもしれませんが,とりあえずこの材料でも問題なく二郎の味は再現できました。ゲンコツがなくても二郎は作れるみたいです(僕個人の見解)。

ゲンコツがない理由は,僕が行った肉屋においてなかったから。肉屋を2軒ハシゴしたんですけどね…。

やはり「肉のハナマサ」のような品ぞろえが抜群に良いお店でなければ,数日前に店舗へ電話をして予約するのが確実だと思われます。僕は「早く作りたい!!!」という欲が強かったので泣く泣くゲンコツはあきらめました。

ただ,もう少しガラを多めに購入してもよかったかもしれません。味的な面において,ガラが多すぎて困るということは無いと思われます。ただ,鍋の容量的には問題がでてくるかもしれないのでそこは注意してください。

背アブラは個人的に500gでも十分なくらいでした。熱心なジロリアンの方は1kgぶちこんでもいいかもしれません。このへんは好みですね。

あとついでに,肉屋で「背ガラください」と言ったらおそらく「ラーメン作るんですか!?!?!??」とほぼ確で聞かれるので,心の準備をしておいてください。

豚(チャーシュー)・カエシの材料

  • 醤油 ……500ml
  • みりん風調味料 ……200ml
  • グルエース ……大さじ1
  • 肩ロース(スープから取り出したもの)……約1kg

分量はおっくんさんの動画を参考にしました。

僕は家にあったうすくち醤油を使用したのですが,明らかに塩分量が多くて辛めの味付けになったので皆さんはこいくちを使ってください。

うすくちが家にあるのは僕が減塩と勘違いして買ったからです。あほちゃん。

なおグルエースはamazonで購入。なかなか店舗では見かけないよね。

麺の材料(割合)

  • オーション ……100
  • かんすい ……1
  • 水 …… 40~45
  • 塩 …… 1
  • 片栗粉 ……適量

これは完全にクックパッドのレシピを参考にしています。

(参考: ラーメン二郎の麺 by ★メタボのレシピ★

水を少なくする=加水率を低くすると二郎感が増します。が,同時に製麺がしにくくなるので注意が必要です。

オーションとかんすいはamazonで購入しました。

ラーメン二郎を作るにあたって買った方がいいもの

寸胴鍋

サイズがでかすぎた。

20Lのを買いましたが,別に大人数分つくるわけでないなら10Lくらいで十分。amazonのおすすめに騙された。20Lが一番売れてるのはたぶん業者の人がいっぱい購入するからなんだろうな。

twitterに写真を載せたら少しウケたので,SNSでウケたいひとは買ってもいいと思う。

でもまあ,大きいに越したことはない。ガラやら背アブラやらぶちこんでいくと結構体積がでかくなるので,左にある普通の鍋ぐらいだとすぐに限界を迎えてしまいます。

製麺機

amazonで中国製のよくわからんパスタマシーンを購入。

手で延ばしたり包丁で切ったりしてもいいかなとは思ったけど,労力がかかりそうなので思い切って買ってみました。

その他,あると便利な道具についてはこちらの記事で紹介していますので是非ご覧ください!

準備もできたことだし,いざ,調理開始!

massan流 ラーメン二郎風ラーメンの作り方

下ゆで・洗い

おはよーございます。朝8時。まずは下茹で。ガラがつかる程度の水を入れて30分ぐらい茹でる。

茹で終わったらゆで汁をすべて捨て、ガラを取り出す。

そしてガラを洗う。

非常にめんどくさいが,やるとやらないでは大違いらしいのでしっかり洗おう。 もったいなく感じるけど,ガラについている肉も全部取ったほうがいいらしい←後で知った知識のため,僕が作ったときは結構肉を残しちゃってます・・・・・・・・みんなはしっかり洗ってね!

着ていたパーカーが死ぬほど汚れた。

茹ではじめ

再度ガラがつかる程度に水を入れ,沸騰させる。本当はこの時点でにんにくをいれる予定だったが,完全に忘れている。

沸騰してきたらあくが出てくるのでそれを取ろう。

上のように沸騰するのを待ってる間,下のように肩ロースと背アブラを準備しておくとよい。

肩ロースどーーーーーーーーーーーーーん

しばる。※適当にやってしまったせいか?この後悲惨なことになる。

背アブラどーーーーーーーーーーーーん

※画像の背アブラは1kg分ですが,実際に寸胴へ入れたのは半分の500gです

アクをとりのぞいたスープに肩ロース,背アブラ,そして入れ忘れていたにんにくをまるまる一個分くらい入れてゆでる。にんにくは剥いた状態で。

曇って見えにくいですね。すみません。

このまま2時間ぐらい茹でます。

製麺

スープづくりの間に麺を作るぞ。

まずは粉を分量分入れて

打ち水作って。SAVASのプロテインシェイカーは目盛が付いていて便利。

水が全体にいきわたるように軽く手でまぜる。水まわしと呼ばれる工程らしい。

そしてこねる。

このこねる作業が一番大変だった。かなり大きめのジップロックを用意し,足で踏んでこねるのがBEST。

写真だと小さめのジップロックを使っているけど, 小さすぎて袋が破けそうになるのでおすすめしない。ここでしっかりこねないと,製麺機に入れたときにぶちぶちときれてしまうのでしっかりこねよう。自分はやらなかったけど寝かせて生地を落ち着かせるというのもアリだろう。

生地が出来たら製麺機に入る大きさに切ってのばします。

この製麺機,amazonレビューで「グリスが付着する」とか言われてたけど,大丈夫かな・・・・・・・?????

おい!!!!!!!なんか!!!黒い線みたいなのがついちゃったんですけど!!!!!

絶対製麺機のグリスじゃん!!!!!!これがCHINAクオリティ!!!!!!

しかたないのでグリスが付着してしまった部分は切り取ってすてました。意外と小さい範囲で付着するのでダメージは少ない。何度も使ってたら付着しなくなるので,気になる人は製麺前にてきとーな小麦粉で生地作って,それを通して掃除するとよいかもしれません。

気を取りなおして作業を続けるぞ。延ばした生地は重ねてまた延ばそう。 いわゆる圧延ってやつだな。

事前にしっかりこねていないと生地がブチブチ切れまくって作業にならないので気を付けてね。

そしてついに麺状に切る作業だ。果たしてうまくいくか……

す,すげえ!麺ができた。製麺機買わずに包丁で切ろうかと考えてたこともあったけど,やっぱり製麺機で切ると秒でできるので楽ですよ。皆さん買いましょう。

こっちの切る方はグリスが付着することは無かったけど,ネットのレビュー見る限り若干最初のうちは鉄臭いかもしれません。僕はきにならならなかったですが。

麺同士がくっつかないよう,片栗粉をはたいて完成!(はたきすぎるとゆでるときにゆで汁が凝固してしまって大変なことになるから注意してね)

あと本当は1日ぐらい寝かせたほうがいいらしい。まあ俺は早く食いたいからそんなことはしない。

これで麺は完成だ!

豚(チャーシュー)・カエシづくり

2時間後ゆでた後の鍋の中はこんな感じ。

例のごとく曇って見えにくいですが、肩ロースに火が通っているのがわかりますね。

醤油,みりん風調味料,グルエースを入れた鍋を用意します。これは 豚の味付けダレであると同時にスープのカエシとなるわけです。

これを沸騰させて,その中に取り出した肩ロースをぶちこみます!トングがあると取り出すのが楽だよ。うおおおおおおお

入れたら火を止めて、1時間ぐらい漬け込みます。

ただ,自分のようにうすくちを使うとかなり塩辛くなったので,薄口醬油しか家にない人はもう少し短めでもよいかも。

この時,肩ロースがなくなったスープの方にはネギやショウガといった臭み消し用の野菜類を入れるとよいと思います。実際臭みが弱まるかといわれると微妙らしく,気持ちの問題らしいですが。

そして1時間後,肩ロースを取り出します。

おお……これはうまそうだ。じゃあ切っていくぞ

 

 

 

か い め つ

してしまいました。原因がよくわかりません。切り方の問題なのか?茹ですぎなのか?はたまた縛り方に問題があるのか?みなさんの豚は綺麗にできることを祈っております。

仕上げ

チャーシューが完成した時点でのスープの状態がこちらです。

いい感じですね!細かい紙吹雪のようになっているのはすべて背アブラです。500gでこんな感じなので,1kg入れるととんでもないことになるんじゃないでしょうか。

スープの茹で時間は,下茹での30分を除くと(沸騰するまでの時間)+2時間+1時間(豚を漬け込む時間)+(仕上げ中の時間)で大体4時間ぐらいでしょうか。感覚としてはもっと茹でてるような気がするのですが… 

とにかく完成を急ぎましょう。当時あまりにも食べたい思いが強くて写真がありません。すみません。

もやし一袋とキャベツをすきなだけ茹で,刻みニンニクも用意します。結構でかい鍋じゃないともやし一袋+キャベツってゆでにくいから注意ね。

そしてカエシをスープで割るのですが、この比率はどのくらいがベストなのか,調べてもよくわかりません。

味見をしながら確認していくのが確実ですが、自分は色を見て判断していました。二郎で画像検索して、「大体これぐらいの色の感じかな?」と直感的に調節すると楽ですし味もちょうどいい感じです。

そしてスープに麺を入れ,キャベツともやし,豚とにんにくを盛りつければ……

完成!

家二郎の完成じゃああああああああああああ!!!!!

この麺の感じ……ほとばしる豚とニンニクの匂い……

味は果たして……?

ぱくぱく…

 

 

 

 

完全に,二郎!

いやー口に入れた瞬間,頭の中でAMラジオが流れましたわ。味と匂いが完全に一致しているからこそ,条件反射で二郎神保町店がフラッシュバックした。これはうまい……

今回はゲンコツなしで作りましたし,茹で時間もそこまで長くなかったですが確実に豚の旨味は抽出できたと思います。なんでも背ガラはガラの中でも旨味がでやすいらしいです。逆にゲンコツだけで作る場合はもっと茹で時間長くないと駄目な可能性があるな。

調子乗って茹ですぎた麺量に若干の苦しさを感じつつ、完食。ごちそうさまでした。

一食分消費してもまだ何杯も食べられるという安心感・優越感に浸ることができる自作二郎は最高です。

これは別日に食った自作二郎。

こっちのほうが絵面的にきれいかな?

かかった主な初期費用

今回初めてラーメンを自作したこともあって,初期投資に結構お金がかかっています(特に製麺機などの初期投資が重い)。これから挑戦してみようと考えている人のためにもまとめておこうとおもいます。

  • 製麺機 6000円
  • 寸胴(20L) 4500円
  • かんすい500g 1000円
  • グルエース1kg 1000円
  • オーション(強力粉)1kg1000円

寸胴は家にでかめの鍋(10Lぐらい入るやつ)があれば無理に買う必要はありませんし,僕のは完全にオーバースペックだったので、少し小さめの鍋を買えばもうちょっと安く済みます。 たくさんの人に振る舞う予定があるなら20Lのを買ってもいいとは思いますが。

製麺機は中華性の安いパスタマシーンだったので6000円で済んでいますが、余裕がある人はもうちょっとしっかりしたのを買ってもよいとおもいます。

オーションは一気に何百グラム単位で減るからいいんですが,かんすいとグルエースは一回に少ししか減らないのに500gとかkg単位で売ってるからちょっとしんどいですよね。かんすいは重曹で代用できるみたいですし,こだわりがなければ普通の味の素でもよい気がします。

肉の値段について

インターネットで調べてもあまり出てこなかったので,肉の値段についても書いておこうと思います。

背ガラは今回1.3kgほど購入して、540円ぐらいでした。大体グラム40円ぐらい。

背アブラもグラム40円ぐらい。

肩ロースはグラム200円弱したような気がします(記録を紛失)。ちょっと高めなのでお肉が安い日を狙っていくべきですね。

参考にしたサイト・動画

◆家で作ったラーメン二郎が完全に神域ィ!!!【家二郎】/おっくんの宅飲みグルメ

冒頭に貼っている動画ですが,せっかくなのでもう一度貼ります。僕が今回作るきっかけにもなった動画です。基本的にはこの動画の作り方に沿って作っています。

◆ラーメン二郎の麺 by ★メタボのレシピ★

ラーメン二郎の麺 by ★メタボのレシピ★

麺についてはこのレシピを完全に踏襲しています。

おわりに

ラーメン二郎の作り方やそのたもろもろについてぐだぐだと解説してきました。

一人でも参考になる方がいれば幸いです。

自分で作る二郎はかなりの労力を必要としますが,その分,完成した時の感動たるやすごいものがありますし,そうして完成した二郎は本家に匹敵するうまさです。

みなさんも休日をつかってぜひ作ってみてくださいね!!!!!!!!!!!!!!!!!

では。

 

 

 

ニンニク入れますか?

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